中国酒都茅台镇大唐天子酒的酿造工艺

何琴：1988年10月13贵州茅台人

出生于茅台镇酿酒世家

茅台镇酿酒家族企业

贵州茅台酱酒协会文化传承人

大唐天子酒酿造工艺的传承人

贵州南国集团有限公司董事

贵州大唐天子酒业有限公司副董

一、历史的传说：茅台镇有记载的酿酒历史源于汉代，唐代也是茅台镇酿酒最兴盛的时期，当时的茅台非常热闹繁华，曾有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的佳话，也就是陕西的商人不停的将四川的食盐运到贵州茅台，然后将茅台镇的美酒运到长安城，而何氏家族焼坊所酿的酒主要进入唐朝宫廷，专供当时的唐朝皇帝----大唐天子饮用，为了纪念这一伟大的传说历史，同时弘扬中华民族的优秀文化，大唐天子酒便应运而生，其酿造工艺也世代传承下来。

二、大唐天子酱香酒酿造工艺流程：

（一）原料：本地优质红缨子高粱、优质小麦、赤水河水。

（二）酿造12987工艺：

（1）在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

（2）在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮（重阳一次，称为下沙，此时赤水河水质清澈符合酿酒需求；第二次是本地独有的红缨子高粱成熟的时候进行投料，称为糙沙，一般为下沙一个月后。）

（3）在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮，头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始取酒。

（4）八次发酵，每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

（5）在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒，也就是一到七轮次酒。

12987工艺又称大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。

（三）存储：

酿造出来的酒分七个容器密封存放五年以上才能使用，

（四）勾调：

专业培训过的酒师将存放五年以上的，不同年份的、不同轮次的酒按不同比例进行勾调，得到不同口感的茅台酱香酒。

三、大唐天子酱香酒的品鉴方法：

   首先是观其色：年份长的好酒微黄、透明、挂杯。

   其次是闻其香：均匀吸气，酱香突出。

   第三是品其味：一抿、二咂、三呵。

   第四是触其肤:  滴到手臂，轻轻揉搓，感受丝滑；滴到手心轻轻揉搓，感受香气沁人。

   第五是拉其线: 酒线如丝，悬而不断。

   第六是赏其花:  酒花细腻，细如小米。

   第七是留其香:  酒干放置，空杯留香。

四、大唐天子酒一至七轮次酒的不同特点：

1. 一轮次酒：香味（酒闻香生粮香,酸味明显）  入口口感（入口有较明显的酸涩味,后味略带苦味）

2. 二轮次酒  香味（闻香有生粮香带酱香）    入口口感（入口有酸涩味,后味微甜、干净）

3. 三轮次酒：香味（闻香酱香突出,微有生粮香） 入口口感（入口醇和,后味长）

4. 四轮次酒：香味（酱香味突出（酱香味突出,醇和,后味长)  入口口感（酒体突出“厚”即丰满）

5. 五轮次酒：香味（酒闻香酱香突出,略带焦香） 入口口感（入品醇和,后味长）

6. 六轮次酒：香味（闻香有酱香,有焦香味） 入口口感（入口较醇和,后味长）

7. 七轮次酒：香味（闻香酱香较明显,焦香、糟香、糊香明显） 入口口感（入口较醇和,糟糊味明显,后味长）